רובנו חושבים שהמטבח הפולני הינו מטבח דל בטעמים ולא מגוון. ובכן, לא כך הדבר. המטבח הפולני מושפע ממטבחים רבים כמו המטבח ההונגרי, המטבח הגרמני, המטבח הטורקי ועוד, ומכיל בחובו מאכלים מגוונים וטעימים מאוד.
המטבח הפולני עושה שימוש רב בדגנים כמו שיפון, חיטה וכוסמת, בבשרים כמו בקר וחזיר ובירקות. מאכלים לאומיים נפוצים הם “בורשט” – מרק סלק, “ביגוס” – נזיד של בקר וכרוב כבוש, “מאקובייץ” – עוגת פרג ו”קוטלט סכבובי” – בשר חזיר עם פירורי לחם. אבל לכבוד ראש השנה, הנה לכם מתכון מנצח לגפילטע פיש, כי הכי חשוב שנהיה לראש ולא לזנב.
מצרכים למתכון (12 מנות/יחידות, 296 גרם למנה\יחידה)
קרפיון – 1 ק”ג, נקי וטחון.
בצל – 3 יחידות בינוניות – סה”כ (375 גרם), קצוצים דק.
ביצה – 3 Large
מים – כוס (240 מ”ל), לתערובת הדג.
מלח – 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.
פלפל שחור – 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.
אבקת מרק עוף ללא מונוסודיום גלוטמט – כף שטוחה, ניתן להשתמש גם בפרווה.
שמן קנולה – 2 כפות – סה”כ (20 מ”ל)
קמח מצות – כוס (124 גרם)
מים – 5 כוסות – סה”כ (1.2 ליטר), למרק.
מלח – 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.
פלפל שחור – 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.
סוכר – 2½ כפיות שטוחות – סה”כ (13 גרם), לפי הטעם.
גזר – 3 יחידות בינוניות ללא קליפה – סה”כ (348 גרם), חתוכים לעיגולים אלכסוניים.
ראש ועצמות דג קרפיון – מדג קרפיון אחד, לפי הטעם והצורך.
אופן הכנה:
1. להסיר מהדג קודם את העור, לנקות היטב מעצמות (גם מהעצמות הקטנות) ולטחון דק דק (את הראש והעצמות הגדולות להשאיר למרק).
2. לקלף את הבצלים ולקצוץ דק דק.
3. לשים בקערה את הדג הטחון, להוסיף את הביצים, המים, המלח, חצי הפלפל השחור, אבקת המרק, השמן, קמח המצות והבצלים הקצוצים (להשאיר בצד חופן מהבצל הקצוץ למרק).
4. לערבב את כל התערובת עד שנוצרת עיסה נוחה לעבודה (אם התערובת דלילה מדי יש להוסיף מעט קמח מצה ואם נוקשה יש להוסיף מעט מים).
5. להרתיח 5 כוסות מים, להוסיף את עצמות הדג שהשארנו, המלח, הפלפל השחור, הסוכר ואת חופן הבצל הנותר. לבשל כרבע שעה ולהוציא את העצמות.
6. לקלף את הגזרים, לחתוך לעיגולים אלכסוניים ולהוסיף למרק.
7. ליצור קציצות קרפיון בצורת אליפסה מתערובת הדג ולהניח בעדינות בתוך הסיר. לנענע את הסיר כך שלכל הקציצות יהיה מקום ולא תידבקנה.
8. לבשל כשעה על להבה נמוכה מאוד. להגיש עם חזרת ועיגולי גזר מעל.
9. חג שמח ובתיאבון.
וככה מכינים את הגיפלטע פיש המעולה של מסעדת סנדר
מצרכים למתכון
קרפיון שלם (1-1.5 קילו)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים
גזרים
כפית פלפל שחור
מלח על פי הטעם
2 כפות סוכר
100 גר’ קמח מצה
2 עלי דפנה
לחזרת:
1/2 ק”ג שורש חזרת קלוף וטחון
1/4 ק”ג סלק קלוף וטחון
1/4 כוס חומץ לבן
3 כפות סוכר לבן
חצי כפית מלח
חצי כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
את הקרפיון חותכים לפרוסות ומסירים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך).
מוציאים את העצמות ככל שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ו- 2 ביצים קשות.
מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, מלח, פלפל וקמח המצה ו- 2 ביצים (חיות).
לשים עד ליצירת עיסה אחידה.
מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני, אותן עוטפים בעור של הדג.
בסיר רחב מסדרים פרוסות בצל, גזר ועלי דפנה. עליהן מסדרים את הקציצות.
מוסיפים חצי כפית סוכר וחצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים.
מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך כשעתיים וחצי.
בכלי הגשה מסדרים את הקציצות ויוצקים מעליהן את הרוטב. מעבירים למקרר למשך לילה שלם עד שהרוטב נקרש.
מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה בזמן הגשה ניתן לקשט את הדג עם הגזר ששימש כמצע לדגים בסיר.
לחזרת:
מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים בקערית.
